为加强我省餐饮服务食品安全监管工作，进一步规范餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒保洁行为，保障人民群众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，省食品药品监督管理局起草了《甘肃省餐饮具清洗消毒保洁操作规范（征求意见稿）》。现向社会公开征求意见，请于11月13日之前，通过邮件或传真形式将意见反馈我局餐饮服务食品监管处。

联系人：刘楠

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甘肃省食品药品监督管理局

2017年11月6日

甘肃省餐饮具清洗消毒保洁操作规范(征求意见稿)

第一章 总则

第一条 为加强我省餐饮服务食品安全监管工作，进一步规范餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒保洁行为，保障人民群众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务经营者和单位食堂等餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒保洁行为。

第三条餐饮服务提供者应当按照要求对餐饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐饮具的，应当委托符合规定条件的餐饮具集中消毒服务单位。

第二章 基本要求

第四条 人员要求

（一）从事餐饮具清洗消毒保洁工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开餐饮具清洗消毒保洁岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。必要时进行临时健康检查。

（三）餐饮服务提供者要定期组织餐饮具清洗消毒保洁从业人员学习食品安全法律、法规、规范、操作规程等，加强诚信守法经营和职业道德教育。每年至少进行一次食品安全培训考核。

（四）餐饮具清洗消毒保洁从业人员应保持良好个人卫生。应穿戴清洁的工作衣帽，宜佩戴口罩、手套；头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。

第五条 场所要求

（一）地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度及适当的排水系统。排水沟有一定的排水坡度、便于清洗、保持通畅，沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。

（二）设置存放清洗消毒工具和用品的独立隔间、区域或设施。不得与食品、食品原料放置在同一库房内。

（三）设置专间（区）存放未使用的集中消毒餐饮具或一次性餐饮具。

第六条 设备设施要求

（一）餐饮具清洗消毒保洁设施设备的容量和数量应能满足制作加工需要。

（二）设置数量充足的餐饮具专用清洗消毒水池，与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用具的清洗水池分开。水池不透水，保持清洁。

（三）采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗物理消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池有明显的区分标识标明其用途。

（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（五）设置存放消毒后餐饮具的专用保洁设施，保洁设施的结构密闭、易于清洁、标识明显。定期清洗保洁设施，并保持洁净。

（六）10人以上包厢应至少设1个清洗水池和1台消毒保洁柜，并保持上下水通畅，包厢内碗筷、杯饮具等不出包厢进行清洗消毒。包厢不具备清洗条件的，应在洗消间统一清洗，并配备1台消毒保洁柜。

第七条 消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品的容器应符合GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。

第八条餐饮具提前摆台时间不得超过半小时。

第九条餐饮具洗消使用的洗涤剂、消毒剂分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

第三章 过程控制

第十条 清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面上的食物残渣、污垢。

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面。

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

第十一条 消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,保持10分钟以上；

2.红外线消毒一般控制温度120℃，保持10分钟以上；

3.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

1.使用的消毒剂应符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存，且处于保质期内。

2.消毒餐饮具前应先将其清洗干净，避免油垢影响消毒效果。

3.消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，将餐饮具全部浸泡入配置好的液体中5分钟以上。或者严格按照消毒剂产品使用说明操作。

4.消毒后以自来水将消毒物品表面的消毒液冲洗干净，并将其沥干或烘干。

5.定时更换配好的消毒液，一般每4小时更换一次。

第十二条 保洁方法

（一）消毒后的餐用具需要自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，避免餐用具受到再次污染。

（二）及时将消毒后的餐用具放入密闭的保洁设施内。

第四章 监督管理

第十三条各级食品药品监管部门要将餐饮具清洗消毒保洁作为日常监督检查的重要内容，充分发挥好食品安全快速检测的作用，加大餐饮具监督抽检和不合格单位处置力度，切实强化监管措施，提升餐饮具清洗消毒保洁治理工作水平。

第十四条大型以上餐饮服务单位、学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位及中央厨房和供餐人数300人以上的单位食堂，必须使用物理消毒；中小型餐饮单位、小吃店、饮品店、快餐店等以物理消毒为主、化学消毒为辅；不具备洗消能力的小型餐馆应使用合格的集中消毒或一次性餐饮具。

第十五条餐饮服务提供者在购进使用集中消毒餐饮具或一次性餐饮具时，应当查验餐饮具集中消毒服务单位或一次性餐饮具生产单位相关资质证明，并索要消毒合格证明（生产合格证明）及进货票据，并做好购进、使用台账记录。

餐饮服务提供者不得自行清洗、消毒使用过的集中消毒餐饮具再供消费者使用。

不得重复使用一次性餐饮具。

第十六条 餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或清洗消毒不合格的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

第五章 附则

第十七条 本规范由甘肃省食品药品监督管理局负责解释。

第十八条 本规范自发布之日起施行。